Rosvopaistista monet ovat kuulleet, mutta harva on sitä kokeillut. Jollet tiedä, mikä on kyseessä niin rosvopaisti on lihaa, jota kypsytetään puolisen päivää maan alle haudatussa tulipesässä. Suomessa maan alla ruoan kypsentäminen on käytännössä tuntematon tapa, vaikka muuten ruoanlaitosta ulkona nautitaankin grillaten tai nuotion äärellä. Maakuopassa ruoan kypsyttämisestä on kuitenkin tullut kansainvälisesti tunnettua ennen kaikkea argentiinalaisen huippukokin Francis Mallmannin ansiosta. Mallmannin tekniikoihin kuuluu perinteinen patagonialainen tapa kokata curantossa eli maanalaisessa tulipesässä.
Miksi sitten laittaa ruokaa kuopassa? Ensinnäkin, ruoka hautuu kuopassa erinomaisen mureaksi. Kuoppaan lisätään tuoreita oksia, vedessä liotettuja keppejä tai lehtiä jotka tuottavat savua ja maustavat ruoan. Maakuoppa on siis myös tapa savustaa. Kannattaa ottaa huomioon että savustuvat materiaalit antavat eri aromeja joten kokeilunhaluinen kokki voi testata erityyppisiä puulajeja.
Kuopan rakentaminen vaatii aikaa ja valmistelua. Jos metsäpalovaroitus on voimassa alueellasi, silloin kaikenlainen tulenteko luonnossa on kiellettyä. Jos taas tulenteko on mahdollista, niin esimerkiksi hiekkaranta tai soralla päällystetty piha käyvät. Kannattaa varmistaa että tulipesän lähelläkään ei ole mitään mikä voisi syttyä, ja tulta kannattaa valvoa.
Seuraavaksi maahan kaivetaan kuoppa jonka ympärysmitan pitäisi olla n. 70 cm ja syvyys noin puoli metriä. Kuopan suuruus tosin riippuu myös kypsennettävän ruoan määrästä, mutta kun metodin ymmärtää osaa arvioida kuinka suurta kuoppaa vaaditaan. Kaivettu maa kannattaa jättää kuopan viereen koska se käytetään lopuksi kuopan peittämiseen. Jos kuoppa on multaisessa maassa, peitä sen pohja hiekalla. Kuopan muodon pitäisi olla sellainen että se ei sorru, mutta jos sortumavaaraa on, reunat voi kevyesti muurata kivillä.
Kuopan pohjalle tehdään tuli jonka päälle sijoitetaan suurehkoja kiviä (huomio, vain sellaisia jotka eivät räjähdä kuumuudessa) tai tiiliä, joiden päälle nuotiota jatketaan. Tarkoituksena on tehdä ikäänkuin kiuas, joten kun tuli on molemmin puolin, kivet kuumenevat nopeammin. Nuotioon kannattaa varata tarpeeksi puita jotta se palaa pari – kolme tuntia. Kun kivet ovat hehkuvan kuumia, poista hiillos. Tasoita kivet niin että niiden päälle aseteltu ruoka kypsyy tasaisesti.
Kivien kuumenemista odotellessa voi valmistella lihan tai kasvikset jotka haluaa kypsentää kuopassa. Liha marinoidaan ja maustetaan ja kääritään huolella useaan kerrokseen alumiinifoliota. Foliopaketti taas kääritään märkiin sanomalehtiin tai märkään säkkikankaaseen. Jos omistat kanaverkkoa, kääri paketti siihen: kanaverkosta paketti on helppo nostaa kun ruoka on valmista. Kivien päälle laitetaan kerros tuoreita oksia ja lehtiä jotka savustavat lihaa, ja muodostavat samalla kerroksen kivien ja lihan välille palamisen estämiseksi. Lehtien päälle asetellaan ruokapaketti jonka päälle voi laittaa toisen kerroksen lehtiä ja niiden päälle hiiliä, ja taas lehtiä. Seuraavaksi päälle laitetaan useita tunteja liotettua säkkikangasta joka estää hiekkaa tai maata sotkemasta ruokapakettia. Viimeisimpänä tulee kaikkein tärkein vaihe eli kuopan peittäminen. Lapioi kuopan päälle maata kunnes näkyviin ei jää kuopasta nousevia savu- tai höyryvanoja.
Ruokaa kypsytetään määränsä mukaan tunteja tai jopa koko yön yli. Kuumat kivet tuottavat lämpöä kuten hydraulisylinteri konsanaan luo mottoriin voiman. Kannattaa kokeilla n. viittä tuntia aluksi. Lopuksi hiekka lapioidaan pois kuopan päältä, poistetaan säkkikangas ja lehdet, nostetaan paketti kuopasta ja sitten vaan herkuttelemaan!